ARTYKUŁY / Bezpłatne / Biznes / Patronujemy

JAKOŚĆ ZDROWOTNA NOWYCH RODZAJÓW ŻYWNOŚCI I SPOSOBY JEJ ZAPEWNIANIA


Sara Wójcicka

Justyna Wójcik

 

Koło Naukowe Zarządzania Jakością

Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie

 

 

JAKOŚĆ ZDROWOTNA NOWYCH RODZAJÓW ŻYWNOŚCI I SPOSOBY JEJ ZAPEWNIANIA

 

 

Wprowadzenie

 

Każdy  zna  pojęcie  jakości  żywności,  jednak  bardzo  trudno  jest  zdefiniować je w jednoznaczny i prosty sposób. Zgodnie z normą PN-EN ISO 9001:2008 jakość jest definiowana jako stopień, „w jakim zbiór inherentnych właściwości spełnia wyma- gania”1. Jakość produktów spożywczych jest bardzo ważna dla każdego konsumenta. Biorąc pod uwagę kompleksowe ujęcie jakości, jakość artykułów spożywczych można potraktować jako stopień zdrowotności, użyteczności, a także atrakcyjności sensorycz- nej2.

 

1. Jakość zdrowotna nowych produktów żywnościowych

Zgodnie z obowiązującą Ustawą z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żyw- ności i żywienia, bezpieczeństwo produktów spożywczych jest to „ogół warunków, które muszą być spełniane, dotyczących w szczególności: stosowanych substancji do- datkowych i aromatów, poziomów substancji zanieczyszczających, pozostałości pesty- cydów, warunków napromieniania żywności, cech organoleptycznych, i działań, któ- re muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością

– w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka”3. Prawidłowa jakość zdrowotna arty- kułów żywnościowych ma duże znaczenie dla konsumentów, którzy pragną zachować prawidłowy stan zdrowia fizycznego oraz psychicznego. Powszechnie wiadomo, że ist- nieją choroby, które mają ścisły związek ze stosowaną dietą, niską jakością zdrowotną, a także ze stosowaniem używek. Choroby, które związane są z nieodpowiednią dietą i wątpliwą jakością są m.in.: choroby związane z układem krążenia, w tym choroby serca, nowotwory, otyłość, problemy z trawieniem, zatrucia, osteoporoza i próchnica.

 

1     PN-EN ISO 9001:2008 Systemy zarządzania jakością – Podstawy i terminologia.

2     Borycka B., Jakość zdrowotna nowych rodzajów żywności, „Problemy Jakości”, 2010, nr 4, s. 15-20.

3     Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, Dz. U. 2006 nr 171 poz.

1225 z późn. zm.

 

Na jakość artykułów spożywczych, które są otrzymywane w wyniku przetwarzania surowców mają wpływ następujące czynniki: surowce i ich jakość, zmiany, które zacho- dzą podczas procesu produkcyjnego oraz utrwalania, a także zmiany, które zachodzą w gotowym artykule spożywczym od zakończenia fazy produkcyjnej, aż do momentu konsumpcji. Zmiany, które zachodzą w produktach spożywczych mogą zostać wywo- łane przez: drobnoustroje, szkodniki, procesy biologiczne, procesy enzymatyczne oraz reakcje chemiczne. Dlatego żywność powinna być oceniana pod wieloma względami jakościowymi, odpowiednią jakość artykułów spożywczych warunkują: odpowiedni ilościowo oraz jakościowo skład chemiczny, a także wartość odżywcza, brak skażeń mikrobiologicznych oraz chemicznych, utrzymanie na najwyższym poziomie dobrej praktyki produkcyjnej i dobrej praktyki higienicznej na wszystkich etapach produkcji.

Obecnie konsumenci zmieniają swój styl życia, co przyczynia się do zwiększającego się popytu na artykuły spożywcze o specjalnym składzie, który pozytywnie wpływa na stan zdrowia człowieka. Żywność tego typu jest przeznaczona zarówno dla osób, które dbają o swoje zdrowie i kondycję fizyczną, a także dla osób, które muszą przestrzegać specjalistycznej diety. W związku z tym na rynku pojawiła się żywność funkcjonalna, która wykazuje pozytywny wpływ na jedną lub więcej funkcji w organizmie człowieka, nie wliczając w to efektu odżywczego, a jej postać jest zbliżona do żywności konwen- cjonalnej. Żywność funkcjonalna wykazuje profilaktyczne oraz terapeutyczne oddzia- ływanie na organizm człowieka, wynika to głównie z faktu iż w jej składzie występują takie składniki bioaktywne, jak: probiotyki, błonnik pokarmowy, witaminy, fitozwiązki (antocyjany), wielonienasycone kwasy tłuszczowe, oligosacharydy, alkohole wielowo- dorotlenowe, białka i peptydy. Podstawowe kierunki oddziaływania żywności funkcjo- nalnej w zakresie poprawy psychofizycznego komfortu życia osób spożywających tego rodzaju żywność (rys.1)4.

 

rys 1 10

 

Rys. 1. Kierunki oddziaływania żywności funkcjonalnej na komfort psychofizyczny konsumentów

Źródło: opracowanie własne

 

4     Borycka B., Jakość zdrowotna nowych rodzajów żywności, „Problemy Jakości”, 2010, nr 4, s. 15-20.

 

Z roku na rok poprawie ulega stosunek konsumentów do wygodnych dań, sprzy- ja temu duży asortyment tych produktów, a także ich wysoka jakość. Gotowe dania to wielkie wyzwanie dla producentów, którzy muszą zapewnić odpowiednią rów- nowagę pomiędzy jakością, a wartością wytwarzanych przez nich produktów. Po- nadto bardzo ważnym dla konsumentów czynnikiem jest długi okres przydatności do spożycia oraz brak sztucznych dodatków. Konsumenci są świadomi wpływu żywo- ści na ich zdrowie, dlatego wybierają produkty bez sztucznych dodatków i o najwyższej jakości. Dlatego dla producentów artykułów żywnościowych jest bardzo ważne, aby ich produkty miały niezmienną, a zarazem najwyższą jakość. Ponadto gotowe dania poprzez zastosowanie specjalnych składników funkcjonalnych (skrobie niemodyfikowa- ne) wykazują wysokie właściwości sensoryczne, odpowiednią konsystencję, lepkość oraz stabilność.

 

 

Obligatoryjne praktyki zapewnienia jakości i bezpieczeństwa żywności

 

GMP (Good Manufacturing Practice – Dobra Praktyka Produkcyjna) definiuje działania, jakie muszą zostać podjęte oraz warunki, jakie muszą być spełnione, aby produkcja zarówno żywności, jak i materiałów przeznaczonych do kontaktu z nią za- pewniały bezpieczeństwo żywności zgodnie z jej przeznaczeniem. Dzięki wymaganiom GMP dąży się do eliminacji, lub całkowitego wyeliminowania zagrożeń zdrowotnych. Wymagania te dotyczą5:

• ogólnych  wymagań  dla  zakładu  produkcyjnego  umożliwiających  ochronę  sta- nu budynków wraz z ich otoczeniem oraz wyposażeniem, a także zaopatrzenia w wodę,

• zaprojektowania zgodnych z potrzebami przedsiębiorstwa maszyn i urządzeń, ła- twych w utrzymaniu czystości i dezynfekcji oraz poddanych regularnym konser- wacjom,

• posiadaniem specyfikacji dla surowców, dodatków i opakowań, w których zawarto wymagania odnoście zapewnienia bezpieczeństwa,

• prowadzeniem  kontroli jakości surowców, dodatków i opakowań  zakupionych u dostawców oraz weryfikacji dostawców,

• zapewnienia rotacji zapasów poprzez magazynowanie, transport oraz dystrybucję, a w szczególnych wypadkach również utrzymaniem właściwej temperatury w środ- kach transportu,

• przestrzegania zasad higieny i stałego monitoringu zdrowia personelu, jak również gości,

• prowadzeniem szkoleń dla pracowników, szczególnie dla pracowników pracują- cych bezpośrednio przy produkcji szkoleń z zakresu higieny,

• ochrony przed szkodnikami.

5     Popis M., Systemy bezpieczeństwa żywności, „Problemy Jakości”, 2013, nr 2, s. 19-24.

 

GHP (Good Hygienic Practice – Dobra Praktyka Higieniczna) – określa niezbędne działania, jakie muszą być podjęte oraz warunki higieniczne, jakie muszą być spełnione oraz kontrolowane na wszystkich etapach produkcji, lub obrotu, aby zapewnić bezpie- czeństwo żywności. Określa tylko aspekty higieniczne produkcji oraz obrotu żywności. Stanowi podstawowe narzędzie do utrzymania czystości w zakładzie produkcyjnym. Wytyczne GHP powinny zawierać informacje o zagrożeniach, które mogą powstać w produkcji podstawowej, jak również w działaniach powiązanych. Wymagania GHP dotyczą przede wszystkim6

• stanu technicznego budynków, infrastruktury i otoczenia zakładu,

• funkcjonalności wykorzystania pomieszczeń i ich wyposażenia,

• stanu techniczno – sanitarnego maszyn i urządzeń pod względem zapewnienia bezpieczeństwa żywności,

• prawidłowości w funkcjonowaniu urządzeń kontrolno- pomiarowych,

• prawidłowości prowadzenia procesów mycia i czyszczenia oraz dezynfekcji ma- szyn i rządzeń, opartych o instrukcje.

HACCP (Hazard Analysis Crytical Control Point – Analiza Zagrożeń w Krytycz- nych Punktach Kontroli) – system o charakterze prewencyjnym wykorzystywany we wszystkich sektorach przemysłu spożywczego. Podstawowym celem jest eliminacja, minimalizacja, lub całkowite wyeliminowanie możliwych do wystąpienia zagrożeń: fizycznych, mikrobiologicznych i chemicznych. System HACCP oparty jest na sied- miu zasadach, które określają wymagania oraz wytyczne jego stosowania. Wdrożenie, utrzymanie oraz systematyczne uaktualnienie systemu to gwarancja zapewnienia bez- pieczeństwa żywności1. Siedem zasad systemu HACCP7:

1. Analiza zagrożeń – zidentyfikowanie oraz ocena zagrożeń i ryzyka ich wystąpienia. Ustalenie środków kontroli oraz metod przeciwdziałania zagrożeniom.

2. Ustalenie KPK – Krytycznych Punktów Kontroli w celu eliminacji, lub minimali- zacji zagrożeń.

3. Ustalenie dla każdego KPK parametrów, które muszą być spełnione oraz granic tolerancji (limitów krytycznych).

4. Określenie oraz wprowadzenie systemu monitorowania KPK.

5. Ustalenie niezbędnych działań korygujących w przypadku, gdy KPK nie spełnia określonych wymagań.

6. Określenie procedur weryfikacji celem potwierdzenia, że system jest skuteczny.

7. Opracowanie oraz prowadzenie dokumentacji systemu HACCP.

 

 

 

6     Pelzner U., Turlejska H., Wdrażanie systemu HACCP w małych i średnich przedsiębiorstwach sektora żywnościowego, Fundacja Programów Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa 2003, s. 13-14.

 

Nieobligatoryjne systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności

 

Norma ISO 22000 – zawiera wymagania, które dotyczą systemu zarządzania bez- pieczeństwem żywności w całym łańcuchu oraz przez wszystkich uczestników. Jej nadrzędnym celem jest zharmonizowanie w globalnym zakresie wszystkich wymagań dotyczących zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Skierowana jest do producentów, którzy chcą wdrożyć zintegrowany system zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym. Zgodnie z tą normą organizacja z branży spożywczej powinna zidentyfikować, ocenić oraz kontrolować zagrożenia. Wymagane również jest w przypadku stwierdzenia za- grożeń mogących mieć wpływ na bezpieczeństwo żywności poinformowanie wszystkie zainteresowane strony z łańcucha żywnościowego. ISO 22000 tworzy grupa norm, do których zalicza się:

• ISO 22000: 2005 Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności – Wymagania dla wszystkich organizacji w łańcuchu żywnościowym,

• ISO/TS 22003: 2007 Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności – Wymaga- nia dla jednostek auditujących i certyfikujących systemy zarządzania bezpieczeń- stwem żywności,

• ISO/TS 22004: 2007 Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności – Wytyczne stosowania ISO 22000: 2005,

• PN-EN ISO 22005: 2007 Identyfikowalność w łańcuchu pasz i żywności – Ogólne zasady i podstawowe wymagania przy projektowaniu oraz wdrażaniu systemu. International Food Standard – IFS – system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności pod tzw. marką własną. Jako nadrzędny cel systemu IFS uznaje się zapewnienie bezpieczeństwa i jakości produktów spożywczych. Rozpatruje się ich zgodność z wymaganiami prawnymi. Ważne jest również stworzenie systemu oceny bezpieczeństwa z jednolitymi wymaganiami i procedurami auditowych z wynikiem auditu wzajemnie uznawanym przez uczestników w łańcuchu dostaw. Oparty jest na zasadach systemu GMP i HACCP, normie ISO 9001 oraz aktach prawnych obowiązujących w branży spożywczej. Wdrożenie IFS jest gwarancją dla sieci sklepów, że żywność certyfikowana spełnia standard jakościowy tego systemu.

GlobalGAP – niezależny, dobrowolny system zapewnienia bezpieczeństwa żyw- ności dla pierwotnej produkcji rolnej. Jest to zbiór dokumentów normatywnych, które określają wymogi do spełnienia przepisów prawa żywnościowego, systemu HACCP oraz zasad GMP i GHP. Określa on kryteria oddziaływania produkcji rolniczej na śro- dowisko. System składa się z wymagań ogólnych zawierających wytyczne do ubiegania się, uzyskiwania oraz utrzymywania certyfikatu oraz związane z tym prawa i obowiąz- ki. Kolejna część systemu to punkty kontrolne i kryteria zgodności, które muszą być przestrzegane oraz kontrolowane w celu weryfikacji zgodności8.

 

8     Popis M., Systemy bezpieczeństwa żywności, „Problemy Jakości”, 2013, nr 2, s. 19-24.

 

Podsumowanie

 

Z punktu widzenia konsumentów najważniejszą cechą jakościową jest bezprece- densowo jej zdrowotność. Na stopień zdrowotności ma wpływ przede wszystkim: bez- pieczeństwo, wartość odżywcza oraz wartość dietetyczna żywności. Bezpieczeństwo żywności związane jest przede wszystkim z brakiem zagrożeń natury mikrobiologicz- nej, mechanicznej, chemicznej czy pasożytniczej. Proces produkcji żywności odbywa- jący się we właściwych warunkach pozwala na uniknięcie różnego rodzaju zakażeń, czy zatruć będących wynikiem spożycia żywności, która zawiera szkodliwe substancje, bądź jest skażona mikrobiologicznie. Dostarczenie konsumentom bezpiecznej żywno- ści charakteryzującej się wysoką jakością jest nadrzędnym celem przedsiębiorstw pro- dukcyjnych.

 

 

 

Literatura

 

[1] Błaszkiewicz  P.,  Kryża  K.,  Szczepanik  G.,  Technologiczny  aspekt  zarządzania  jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym, „Problemy Jakości”, 2011, nr 5.

[2] Borycka B., Jakość zdrowotna nowych rodzajów żywności, „Problemy Jakości” 2010, nr 4,

s. 15-20.

[3] Pelzner U., Turlejska H., Wdrażanie systemu HACCP w małych i średnich przedsiębiorstwach

sektora żywnościowego, Fundacja Programów Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa 2003.

[4] PN-EN ISO 9000:2006 Systemy zarządzania jakością – Podstawy i terminologia.

[5] Popis M., Systemy bezpieczeństwa żywności, „Problemy Jakości”, 2013, nr 2, s. 19-24.

[6] Przysiężna E., Podstawy żywienia człowieka, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej im.

Oskara Langego we Wrocławiu, Wrocław 2002.

[7] Świderski  F.  (red.),  Towaroznawstwo  żywności  przetworzonej  z  elementami  technologii,

Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2010.

[8] Świderski F. (red.), Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, Wydawnictwo Naukowo

– Techniczne, Warszawa 2006.

[9] Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, Dz. U. 2006 nr 171

poz. 1225  z późn. zm.

About these ads

Dodaj komentarz

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

WordPress.com Logo

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Twitter picture

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s